Régen terveztem már, egy összefoglaló posztot a formatortákról, csak valahogy fázisfotók híján mindig elmaradt. Fázisfotókat most sem tudok mutatni, mert általában annyira magával ragad a készítés öröme, hogy megfeledkezem fotózni, és mindig csak a végén a kész tortákról van képem. Azért van már a blogon két burkolt torta, amit ITT és ITT tudtok megnézni. Persze ettől sokkal többet készítettem, amiről majd a bejegyzés végén mutatok pár képet. Sokszor készítek ismerősöknek, főleg gyerekeknek fondant burkolatos tortákat és marcipán figurákat különféle mesékből ..... már amennyire tudok, mert tanulni soha nem tanultam, csak amit magamtól itt a neten ellestem. A tortaburkolást is így saját tapasztalatok alapján szeretném nektek bemutatni, és biztatni titeket, hogy nyugodtan próbáljátok ki, mert nem akkora ördöngösség, mint amilyennek látszik, csak gyakorlás kérdése az egész. A fondant (cukormassza) minősége sem mindegy, mert vannak lágyabb (soft) fondantok ( Unidec-et használok) amivel könnyebb dolgozni, nyújtani, viszont könnyebben is szakad, és vannak a kicsit keményebb normál fondantok, a figurákhoz ezeket és a marcipánmasszákat ajánlom, illetve lehet kapni kimondottan modellező cukormasszát a figurák készítéséhez. Színezett fondantot/ marcipánt is lehet kapni, de én általában fehéret veszek, és gél állagú festékkel megszínezem, csak mindig annyit amennyi szükséges. Ha viszont egy egész nagy tortához kell a színes fondant, akkor célszerűbb azt megvenni 1 kg-os kiszerelésben. Házilag is lehet cukormasszát készíteni, én bevallom nem szoktam, sajnálom rá az időt, és nem is mindig sikerül úgy ahogy kell, bár lehet még nem találtam rá a megfelelő receptre. A fondant nyújtásához vagy porcukrot vagy étkezési keményítőt használunk, hogy ne ragadjon le, én a keményítőt szeretem, mert a cukortól a végén ragad az egész konyha. :-) A kisebb darabokhoz, van direkt kis szilikon fondant nyújtófám, a nagy tortákhoz a rendes fa nyújtófámat szoktam használni, vagy a Tupper-es műanyag sodrófámat. A keményítő szórásához nemrég láttam a TV-ben egy jó ötletet, egy kis ritka szövésű anyagba ( amilyen az arclemosó kendők anyaga) beleteszünk egy kevés keményítőt, gumival egy kis batyut készítünk, és mindig csak ezzel szórjuk meg a felületet. Nagyon praktikus, könnyű vele dolgozni. A bevonatos torták alá mindig kell egy réteg vajkrémet (1:1 vaj, porcukor) felvinni a torta külsejére, szépen elegyengetni ( bevakolni:)), hogy sima legyen a felülete és megvárni amíg a hűtőben ez megkeményedik. Csak ezután jöhet a burkolás, ehhez szükség van még egy fondant simító lapátra, amivel szépen körben rásimítjk a buroklatot, anélkül, hogy megsértenénk, vagy kiszakadna valahol. Először kézzel kell körben ráigazítani finoman a fondantot, és utána következik a lapáttal simítás. Ha van belőle kettő, akkor szép éleket lehet vele kialakítani a torta tetején. Ezekhez a formatortákhoz nagyon sok eszközre van szükség, de még inkább találékonyságra, hogy mit mivel tudunk kialakítani, mivel tudunk helyettesíteni ....pl: kisebb köröket, a díszítőcsövekkel szoktam kiszúrni, vagy pizzavágóval vágom körbe a tortát. A fondant mintázáshoz szükséges eszközök, kiszúrók tárháza végtelen, így egyszerre beszerezni nagyon költséges lenne, ezért először csak a legszükségesebb alapdarabokat vegyétek meg, majd szépen lassan lehet gyűjtögetni, ahogy én is tettem az évek alatt, és még most sincs vége a folyamatnak, pedig sok cukrászműhely elbújhat a felszereltségem mellett. :-) A legtöbb eszközt a kedvenc tortadekorációs boltomban a SÜTISDOBOZBOLT-ban szerzem be, ahol nagyon nagy a választék, és szolgálatkész, hozzáértő a kiszolgálás.
Most lássuk még egyszer, pontokba szedve a burkolás menetét:
1. Először is, egy erősebb tartású piskótára van szükség a burkolt tortákhoz, én olajos vagy vajas piskótát szoktam sütni. A krémek közül is a stabilabb krémekkel lehet betölteni, értelemszerűen egy mousse tortát nem lehet beburkolni. A cukrászdákban kapható formatorták általában vajkrémmel vagy ganache krémmel vannak betöltve, mert a lágyabb tejszínes, tejes főzött krémek gyorsabban oldják a fondantot, és kívülről elkezd a cukormassza "izzadni".
2. A második lépés a torta betöltése után, hogy kívülről le kell kenni 1:1 arányú vajkrémmel, vagyis amennyi vaj, ugyanannyi porcukorral habosra keverjük, majd ezzel körbekenjük ( bevakoljuk) a tortát, és szépen mindenhol elsimítjuk, ezzel előkészítve a tortát a burkoláshoz. A vajkrémen kívül csokitortáknál ganache krémmel is lehet körbekenni, mert a csoki eléggé megdermed a burkoláshoz.
3. A vajkrémes lekenés után pár órára hűtőbe tesszük, hogy jól megkeményedjen a vaj, és így könnyen tudjunk vele dolgozni, amikor rásimítjuk a fondantot. Ha van rá lehetőségem, én előző este szoktam már hűtőbe tenni, hogy egy egész éjszakát hűljön.
4. A fondant masszát kissé átgyúrjuk mielőtt elkezdjük kinyújtani. A túl vastag burkolás nem szép, de a túl vékony sem jó, mert akkor könnyen szakad, vagy esetleg átlátszik. Törekedjünk a minél vékonyabb burkolásra, de úgy hogy még tudjunk vele dolgozni. A nyújtást vagy egy jól bekeményítőzött munkalapon, vagy szilikonlapon végezzük.
5. A kinyújtott fondantot kétféleképpen szoktam a tortára tenni, vagy lazán a nyújtófára tekerjük és úgy tesszük a tortára és hajtjuk rá, vagy szilikon lap esetén lehet azzal együtt ráborítani a tortára és utána lehúzni róla a lapot. Először óvatosan kézzel körbe igazítjuk, majd a simítólapáttal körben rásimítjuk szép egyenletesen, majd az alján a felesleget körbe vágjuk, és kezdődhet a díszítés.
Emeletes tortáknál merevítőket kell a tortába tenni, hogy ne rogyjon be az alsó szint. Erre a célra lehet kapni műanyag rudakat, amiket méretre lehet vágni, de kisebb tortáknál a koktélos szívószál is tökéletesen megteszi.
6. A tortákhoz a díszítéseket, figurákat célszerű előre elkészíteni, mert ezek elég sok időt vesznek igénybe, és az álló figuráknak, formáknak ki is kell száradni. A síkban feltett feliratokat, díszeket, rögtön rátehetjük a tortára, egy sima vizes ecsettel kell picit alákenni, és a kiolvadt cukortól rá fog ragadni.
A teljesség igénye nélkül szeretnék bemutatni pár munkámat:
Remélem tudtam Nektek valamit segíteni, és kedvet csinálni a tortaburkoláshoz!
