Csokikurzuson jártam :)

Múlt hét szombaton a KIFŐZTÜK BONBON- készítő kurzusán voltam, Gesztenye és Katuci vezetésével.
Nagyon jól éreztem magam, párban dolgoztunk, mindenki egy fajta bonbont készített, és a végén mindenkiéből ( 7 féle ) kóstoltunk. Mi Böbével vaníliás-ibolyakrémes bonbont készítettünk. Első próbálkozásra nagyon szépre sikerültek. :) Minden infót, és gyakorlati útmutatást megkaptunk, amit csak bele lehetett sűríteni egy délelőttbe, a többi már csak gyakorlás kérdése.
Megvettem az Aldiban az első szilikonos bonbon formáimat, és rögtön ki is kellett próbálnom. Hát nem mondom, hogy nem dolgoztam meg vele, még a fülemen is folyt a csoki :-), de  a végeredmény megérte !
A töltelékek, ízesítések lehetősége végtelen, kedvet is kaptam kísérletezgetni ! Most a kurzuson tanult krémekből választottam kettőt, a narancsos mákos fehércsoki ganache-t, és egy trüffelkrémet.

Először leírom a csokoládé temperálását, a szombaton tanultak alapján, ami majd mindegyik bonbonra vonatkozik.

TEMPERÁLÁS :

A csokoládé temperálásának az a célja, hogy a csokoládéhüvelyek fényesek, roppanósak és tartósak legyenek.
A temperáláshoz az alábbi tényezők ideálisak: - a helyiség hőmérséklete 20 ° körüli legyen alacsony páratartalommal - a csokoládéformát enyhén melegítsük elő (hajszárító a legjobb hozzá), de semmiképp se legyen melegebb a csokoládénál - a töltelék hőfoka közelítse meg a csokoládé hőmérsékletét.

A TEMPERÁLÁS MENETE:

Lábasban vizet forralunk, levesszük a tűzről. Fémből készült kisebb tálba tesszük a csokoládét,  ezt helyezzük a vízgőz fölé. Fontos, hogy ez az edény ne érintkezzen a forró vízzel, valamint teljesen fedje le a lábast, hogy a csokoládé ne érintkezzen közvetlenül a vízgőzzel. Az étcsokoládét a vízgőz felett folyamatos keverés mellett 40-45° közé melegítjük (a fehér illetve  a tejcsokoládét 40 °-ig). Ha elértük ezt a hőmérsékletet, az edényt levesszük a gőzről, megtöröljük  a külsejét, és hideg felületen, kevergetve visszahűtjük 34-35°-ig (a fehér csokoládét 31-32°,  a tejcsokoládét 32-33°). Hozzáadunk 1%  porított kakaóvajat ( tehát 100 g csokoládéhoz 1g-ot), és alaposan elkeverjük a csokoládéban. Tovább kevergetve a felhasználási  hőmérsékletig hűtjük. Ez étcsokoládé esetében 31-32°, fehér és tejcsokoládénál 29-30°.  Ekkor kezdhetünk dolgozni a csokoládéval.


Baileys-es trüffelkrémes bonbon:

Hozzávalók :

A külső csokiburokhoz :

20 dkg jó minőségű fekete csoki ( 70%)
2 dkg porított kakaóvaj

A krémhez :

5 dkg fehér csokoládé
5 dkg tejcsokoládé
0,5 dl tejszín ( 30%-os)
0,5 dl Baileys
2 kiskanál nescafé

A krémhez a tejszínt felforraljuk, és apránként a csokira öntjük és olvadásig kevergetjük. Hozzáadjuk a Baileys-t és a nescafét és tovább keverjük, majd félretesszük hűlni. Ha kihűlt habosra keverjük és nyomózsákba töltjük.

A külső burokhoz a csokoládét temperáljuk és kiöntjük a formába. Teljesen megtöltjük a mélyedéseket, a felesleget habkártyával lehúzzuk.  1-2 perc múlva egy tál fölött megfordítjuk a formát és kicsurgatjuk a felesleges csokoládét, majd újra lehúzzuk simára és hűtőbe tesszük míg megszilárdul teljesen.
Utána megtöltjük a krémmel, de hagyunk egy kis peremet, hogy majd le tudjuk zárni a talpakkal. Hagyjuk kicsit a krémet megszáradni ( megszilárdulni) , amíg a  csokoládét  újra temperáljuk (mindig újra kell temperálni, ahányszor felmelegítjük). Utána leöntjük végig a formát és lehúzzuk a habkártyával, vagy egyenként kanállal ráöntögetünk és utána húzzuk le a maradékot. Hűtőbe tesszük kb. 1 óra múlva kinyomjuk a kész bonbonokat.

A szív alakú formákba töltöttem a Baileys-es krémet a kockákba a narancsos mákkrémet.

Narancsos-mákos fehércsoki ganache :

 70 ml tejszín ( 30%-os)
1/2 rúd vanília kikapart belseje
1 narancs lereszelt héja
100 g fehércsoki
2 teáskanál ( egész) mák

A tejszínt felforraljuk a narancshéjjal és vaníliával, majd a  fehér csokira öntjük és addig keverjük amíg egynemű lesz. A végén hozzákeverjük a mákot, és robotgéppel habosítjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni ( 20 perc) nyomózsákba töltjük és mehet a csokihüvelyekbe a fent leírt módon.

Kívül roppanós, belül finom krémes töltelék ..... egész más, mint amit a boltban lehet kapni.

Jó munkát, és jó étvágyat hozzá ! :-)