2014. október 25., szombat

Macaron .... újra :)



Pár hónappal ezelőtt voltam a Desszert.Neked macaron kurzusán. Másnap rögtön ki is próbáltam az ott kapott receptet és technológiát, de sajnos nem sikerültek szépre, csúcsosak lettek, kiszakadt a közepük stb..... így el is ment a kedvem egy időre a macarontól. Régebben már többször próbálkoztam, ITT OLVASHATTOK róla, és sütöttem is szép macaronokat, de valahogy sohasem sikerültek egymás után többször ugyanolyanra, időről-időre volt egy elrontott adag, ami miatt új receptek után kutattam. Azóta rájöttem, hogy még a profiknál is van hibaszázalék, nagyon sok apró dologtól függ a siker, a mandulaliszt minőségétől, a lakás hőmérsékletén át, a tojásfehérje vagy a színezék állapotán vagy éppen a porcukor minőségén. A receptekben sincs akkora különbség, az összetevők mindig ugyanazok, csak az arányok változnak kicsit, és az elkészítés módja. Most egy közelgő alkalom miatt ismét rászántam magam, hogy megpróbálkozom a kurzuson tanultakkal, hiszen biztos működik, mert ők nagyüzemben gyártják a  szebbnél szebb macaronokat ennek a receptnek az alapján. Mivel két adagot sütöttem egymás után, és nagyon jól sikerültek, így meg merem osztani veletek is a receptet és a tapasztalataimat. A kurzuson egy adagban 70 db (egész) macaronhoz kaptuk meg a receptet, de én lefeleztem, azért készítettem egymás után a két színt, mert itthoni körülmények között ez egy kezelhető mennyiség. Az én kis egyszerű gázsütőm nem süt át egyszerre több lapot, csak egyenként tudok benne sütni, így a harmadik, negyedik tepsi már túl sokat pihenne, és azt tapasztaltam, hogy akkor viszont kirepednek. Azt még nem próbáltam, hogy ha nyomózsákban hagyjuk a masszát, akkor mi történik, de egyszer majd azt is kipróbálom. Szóval most kb. 35 db macaronhoz írom le a receptet, ez 2 sütőlapnyi mennyiség, amit lehet szilikon lapra, vagy szilikonos sütőpapírra is kinyomni. Nekem 1 db szilikon macaron lapom van, a második tepsit sütőpapíron sütöttem, és ugyanolyan szépre sikerültek, sőt még szerintem szebben is feljöttek, csak a méretet nehezebb eltalálni, vagy elő kell rajzolni a hátoldalán a köröket 50 Ft-os nagyságban. Nem mondom, hogy nem türelem játék, de nem akkora ördöngősség, mint sokan gondolják. Bátran álljatok neki, főleg az ünnepek közeledtével, ajándéknak sem utolsó ! :-)

....és most jöjjön a recept :

125 g mandulaliszt
125 g porcukor
43g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)
kb. 2 g ételfesték ( lehet természetes színezék is pl. céklapor, matchatea por )

Ezeket az összetevőket először jól összekeverjük, kidolgozzuk egy habkártya segítségével, amíg egynemű, krémes masszát nem kapunk, majd letakarva félretesszük. Ennél a receptnél úgy tanultam, hogy nem szükséges a tojásfehérjét pihentetni ( öregíteni), csak szobahőmérsékletű legyen, ne rögtön a hűtőből vegyük ki. Jobban is tetszik ez a verzió, hogy őszinte legyek, mint a több napig állott tojásfehérje.

125 g kristálycukor
54 g víz
43 g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)

A vizet és a kristálycukrot egy edényben tűzre tesszük és addig forraljuk míg a cukorszirup eléri a 120 °C-ot. Ehhez sajnos szükség van egy maghőmérőre, de ha semmiképpen nincsen, akkor min. 5 percig forralni kell a cukorszirupot, hogy elolvadjon az összes kristály és elérje kb. a megfelelő hőfokot.
Ahogy folyamatosan ellenőrizzük a cukorszirupot, amikor eléri a 110°C-ot, akkor gépi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjét, és amikor a cukorszirup elérte a 120°C-ot, akkor levesszük a tűzről, és a tojásfehérjehab folyamatos keverése közben vékony sugárban hozzácsurgatjuk a habhoz. A tojásfehérjét a cukorral addig habosítjuk, míg kifényesedik, jó tartása lesz ( csúcsot húz) és kb. 40°C-ra visszahűl. 

Ezután a két masszát összekeverjük úgy, hogy a tojáshabot fokozatosan adjuk hozzá és jól eldolgozzuk benne.

A macaron masszát egy sima csővel ellátott habzsákba ( ha nincs akkor neylonzacskó sarkát kivágjuk) töltjük és félgömböket nyomunk a szilikon vagy sütőpapíros lapra. 

A macaron héjakat szobahőmérsékleten 30 percig száradni hagyjuk, míg a felületén vékony hártya képződik, és ujjunkkal megérintve már nem ragad.



150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 percig sütjük, majd a sütő ajtaját résnyire kinyitva még pár percig szárítjuk. A macaronokat csak teljes kihűlés után tudjuk leszedni a lapokról, mert különben kiszakad a belseje.



Narancsos csokoládé ganache töltelék :

100 g étcsokoládé ( 74%)
50 g tejszín
50 g narancslikőr ( Contreau )
35 g vaj

A ganache-hoz felmelegítjük a tejszínt, majd az apróra tördelt csokira öntjük és addig keverjük, míg el nem olvad. Hozzáöntjük a likőrt, majd a vajat is belekeverjük, míg egy fényes sima krémet nem kapunk. Szobahőmérsékleten állni ( hűlni) hagyjuk, időnként megkevergetve, míg az állaga eléri a kívánt sűrűséget. 
Utána szintén nyomózsákba töltjük, és a macaronokat megtöltjük vele.


Jó étvágyat hozzá ! :-)

6 megjegyzés:

  1. Nehezen tudok ide írni, most harmadszor csak annyit, kösz a jó receptet.
    Marika

    VálaszTörlés
  2. Milyen krémes masszárol beszélsz az első fázisban? Nekem egy kemény tésztám lett!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az első fázisban gyakorlatilag egy marcipánmasszát kapunk, ami ha jól ki van dolgozva, akkor igenis krémes, persze nem folyós.

      Törlés
  3. Ez egy marhaság! Nem jó recept, mert a massza kinyomhatatlan kemény lett, tehát valami folyadék el lett írva! Köszi, 3000ft kidobva!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Fercsibercsi! Szuper jó a recept, a DesszertNeked kurzusán tanultam, mint ahogy olvashattad is, nagyon sokszor sütöttem már és mindig sikerült. Lehet valamit Te olvastál félre, vagy mértél félre .... olvasd el újra, és ha pontosan kimérsz mindent, akkor hidd el garantált a siker! ;-)

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...