Töltött káposzta - ahogy én készítem

A töltött káposzta egy olyan étel, ami ha azonos összetevőkből is áll, mégis minden háznál más az íze, másmilyen lesz.  Az én receptem is évek óta alakul, nem olyan régen készítem, mert sokáig Édesanyám főzte az egész családnak - szerencsére még ma is főz - , de azért ezt a nagy terhet már leveszem róla. Tehát a receptem alapja természetesen Anyukámtól származik, de az évek során sokat tanultam Márta  barátnőmtől, és Ani főnökasszonyomtól is, amiket alkalmazok a receptemben, pl. hogy rántással kezdem, és nem utólag rántom be, és más egyéb apróságok. Nálunk a munkahelyemen, nagy hagyománya van a töltött káposzta készítésnek a karácsonyi ünnepségre, amit Anikám készít, a saját receptje szerint, és második éve már, hogy én is besegíthetek ebben. Amiben eltér az én receptem, hogy mi vöröshagymát is teszünk a töltelékbe, és a füstölt húst nyersen rétegezem bele, nem főzőm elő, és még jó minőségű parasztkolbászt is karikázok a rétegek közé és a tetejére. A rizsből én a kerek szemű rizst szeretem, mert sokkal szaftosabb lesz tőle a töltelék, a hosszú szemű rizzsel pergősebb. A töltött káposztánál az igazi disznó/mangalica zsírt használjunk, nem elég az étolaj hozzá. Nálam 1,5 kg darálthúsból készül egy nagy fazékra való adag, az egész családnak, de arányaiban le tudjátok majd csökkenteni a receptet. A rizs mennyisége is ízlés kérdése, én kevesebbet teszek bele, mert azt tapasztaltam, hogy a sok rizstől túl kemények lesznek a töltelékek, de az általános arány az 1kg hús/20 dkg rizs. A fűszerezés is nagyon egyéni, én pl. szeretem, ha kicsit " pirosabb" a pirospaprikától, van aki majdnem fehéren készíti.
Azt mondják a töltött káposzta melegítve az igazi, minél tovább áll, annál finomabb lesz, így érdemes az ünnep előtt pár nappal elkészíteni. Nálam most a meglepően enyhe időjárás miatt maradt a végére, mert az erkélyen szoktam tárolni ha elég hideg van. 

Hozzávalók: 

1,5 kg darált sertéshús ( comb, lapocka)

20 dkg rizs

1 nagy fej vöröshagyma 

3-4 gerezd fokhagyma

2-3 kk.  házi pirospaprika

3 dkg só

fél kk. őrölt bors 

1 nagy tojás

1 szál Hartai parasztkolbász ( enyhén csípős)

kb. 60 dkg füstölt oldalas szél ( lehet tarja, vagy más füstölt hús is)

1,5-2 kg savanyú káposzta

20 db sav. káposzta levél

disznózsír

kevés liszt a rántáshoz

1 db hegyes erős vagy piros csípős paprika a tetejére ( ez egyéni)

tejföl a tálaláshoz 

Elkészítés:

Először a tölteléket készítjük el. A vöröshagymát apróra vágjuk és 1 evőkanál zsíron megdinszteljük, a végén hozzáreszeljük a fokhagymákat is, és hagyjuk kissé hűlni. A húst befűszerezzük, hozzá adjuk a tojást a hagymát, a rizst ( nyersen!), és jól összedolgozzuk. Mindenki ízlés szerint fűszerezze, nálam az 1kg hús/2dkg só az arány, és szeretem ha kicsit "pirosabb" a pirospaprikától. 

Utána előkészítjük a káposztát, ha túl savanyú kimossuk egy-két vízben, ezt kóstolgatni kell, hogy ne legyen túl savanyú sem, de az sem jó, ha nincs íze. A káposztaleveleket szintén kiáztatjuk ha szükséges, és a vastag ereket kivágjuk belőle, vagy csak elvékonyítjuk, hogy be lehessen tekerni.

Elkészítjük a töltelékeket, úgy hogy ne nagyon tömjük meg, hogy legyen helye a rizsnek megnőni. A levelek betekerése is egyéni, én úgy tanultam, hogy a tenyerünkbe tesszük a levelet, az alját felhajtjuk, aztán oldalról feltekerjük, majd a tetejét betömködjük. Igyekszem képeken megmutatni ... talán úgy érthető lesz. :-) Nálunk szokás gombócokat is közé rakni, ezeket kicsit szálas káposztába burkolom mielőtt lerakom. 

Egy nagy fazékban bő zsiradékon rántást készítünk, a végén pirospaprikával elkeverjük és vízzel felöntjük. Erre kerül 2 jó nagy marék szálas káposzta, majd elkezdjük rétegezni először egy sor füstölt hús majd a töltelékek, megint füstölt, töltelék, kevés szálas káposzta, kolbász karikák stb.... amíg el nem fogynak a töltelékek, a tetejét szálas káposztával zárjuk, és kirakjuk még kolbásszal, illetve pár karika paprikát szoktam még a tetejére tenni. Felengedjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, és közepes, de  inkább lassú tűzön kb. 2,5-3 órát főzzük. Bele kevergetni nem szabad, csak a fazék fülét fogva néha rázogatni.

Jó étvágyat hozzá!  

Almás-mákos "kétperces" cukormentesen

"Kétperces" néven terjedt el az interneten ennek a sütinek a receptje, utalva arra, hogy nagyon hamar elkészül. Az összeállítás valóban alig több mint 2 perc, nagyon könnyen elkészül, csak a sütési idő van még pluszban. Így önmagában is egy finom szaftos, puha süti, de ha készítünk hozzá egy vanília sodót, akkor igazán egy komplett desszert. A formákkal lehet kísérletezni, nekem kerek tortaformában tetszik a legjobban, de lehet szögletes tepsiben, vagy akár muffin formában is kisütni. Az eredeti cukros receptet írom le, csak jelzem az édesítős változatot, ahogyan én készítettem. Nálam most egy rögtönzött szülinapra készült,- ezért a porcukros szórás -, és valóban pár perces munkával, nagy örömet sikerült szereznem vele.

Hozzávalók: 24cm-es tortaformához

1 tojás

10 dkg kristálycukor (helyett 2,5 dkg DW negyedannyi édesítő)

10 dkg finomliszt (lehet teljes kiőrlésű)

1 csapott teáskanál szódabikarbóna

10 dkg darált mák

1 dl étolaj

2,5 dl tejföl

2 közepes alma (idared)

Elkészítés:

A hozzávalókat a felsorolás sorrendjében kézi habverővel összekeverjük, legvégén a nagy lyukú reszelőn lereszelt almát adjuk hozzá. Sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt ( tűpróbáig) megsütjük.

Jó étvágyat hozzá! :-)

Fügével - és szilvalekvárral töltött keksz

A kedvenc olasz kekszemet próbáltam elkészíteni, házi és ch csökkentett változatban. Ötvös Zsuzsinál találtam egy jó kis omlós tésztás receptet, amiből csak a cukrot cseréltem fel negyedannyi édesítőre, és a lisztet teljes kiőrlésűre. A töltelékek/ lekvárok nálam cukor hozzáadása nélkül készültek, a szilvalekvárba soha nem teszek, a fügelekvárt pedig általában körtével szoktam dúsítani, és így elég édes lesz. A töltelékhez sűrű lekvár szükséges, hogy ne folyjon ki, ha kicsit hígabb a lekvárunk, akkor addig kell forralni, míg be nem sűrűsödik. Az eredeti recept mennyiségét írom le, de érdemes mindjárt dupla adagot készíteni, mert hamar fogy!😁Dobozban eltéve, sokáig eláll, és finom kísérője teának, kávénak.

Hozzávalók: ( kb. 40 db-hoz)

160g hideg vaj

240g teljes kiőrlésű búzaliszt

60g darált dió

20g 1:4 DW negyedannyi édesítő ( porrá őrölve) 

1 csipet só

1 kk. sütőpor

fél kk. őrölt fahéj

1 egész tojás

Töltelékhez:

kb. 100g sűrű fügelekvár

kb. 100g sűrű szilvalekvár

Elkészítés:

A hideg vajat a liszttel összemorzsoljuk, ehhez adjuk a többi száraz hozzávalót, végül a tojással gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Fóliába csomagolva 2 órára a hűtőbe tesszük. Addig előkészítjük a lekvárokat, ha szükséges kicsit összeforraljuk, besűrítjük.

A lehűlt omlós tésztát 2 felé osztjuk és egyenként téglalap alakúra nyújtjuk, kb. A4-es lap nagyságra. Hosszában ketté vágjuk, és középre halmozzuk egy csíkban végig a lekvárt, majd két oldalról ráhajtjuk a széleket, és mint egy palacsintát megfordítjuk, és 3 cm-es darabokra vágjuk. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 13 perc alatt megsütjük. Mindenkinek más a sütője, ezért szoktam kb. mondani, mert figyelni kell, amikor kezd barnulni a széle, akkor már kész van. A sütőlapon hagyjuk kihűlni, és jól záródó dobozban tároljuk. 

Jó étvágyat hozzá! :-)

Mandragóra csokoládés muffin

Egy ismerősöm kislányának a szülinapi partyjára készítettem ezeket a muffinokat, mely a Harry Potter témakör köré épült. A "Mandragóra babák" egy-egy virágcserépből nőnek ki, marcipánból készültek a fejek, van amelyik nevet, van aki szomorú, és van amelyik kiabál. A muffinok teteje tortadarával van megszórva még sütés előtt, ami kissé rákeményedik, és így készül a "virágföld"a tetejére. A leveleket előre elkészítettem, mert száradniuk kell, hogy megálljanak, és egy fogpiszkáló pálcikával tűztem be.

Hozzávalók: ( 12 db-hoz)

16 dkg finomliszt

4 dkg Holland kakaópor

fél csomag sütőpor

2 dl tej

15 dkg kristálycukor

10 dkg olvasztott vaj

2 egész tojás

1 csipet só

5 dkg étcsokoládé

10 dkg marcipánmassza

12 db marcipán/fondant levél

narancssárga muffin kapszli

fogpiszkáló fapálcika

Elkészítés:

Először az egész tojásokat jól kikeverjük a kristálycukorral, majd vékony sugárban hozzácsurgatjuk az olvasztott, de már nem forró vajat, és ezzel is még jól összekeverjük. A száraz anyagokat összekeverjük, majd a sárgájás krémhez adjuk a tejjel együtt, míg egy sima masszát kapunk. A muffinformába beleteszünk egy-egy papírkapszlit és ebbe beleadagoljuk a tésztát kb. mindegyiket 3/4 részéig töltjük meg. A csokoládét kisebb darabokra törjük és mindegyik közepébe teszünk 1-1 db-ot, ami majd sütés közben beleolvad. A tetejüket megszórjuk tortadarával.

180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük.

Amíg sülnek, elkészítjük a fejecskéket marcipánból, 10 dkg-ból pont kijön a 12 db. Az arcokat fém kinyomócsővel mintáztam/szúrtam a marcipánba. A legkisebbel a szemeket, majd a nagyobbal a szájat, hol felfelé, hol lefelé, vagy a teljes körrel a kiabálósat. :)

A leveleket zöld fondantból készítettem, egy levélmintázóval, de ennek híján kézzel is elkészíthető, vagy láttam már kis zöld mentalevéllel, vagy bármilyen élő zölfűszer levelével is díszíteni.  

Az elkészült fejeket egy fa fogpiszkálóra tűztem, ami tetejére egy levél került és így szúrtam a muffinba.

Jó étvágyat hozzá! :-)

Burkolt tortákhoz segítség - összefoglaló

Régen terveztem már, egy összefoglaló posztot a formatortákról, csak valahogy fázisfotók híján mindig elmaradt. Fázisfotókat most sem tudok mutatni, mert általában annyira magával ragad a készítés öröme, hogy megfeledkezem fotózni, és mindig csak a végén a kész tortákról van képem. Azért van már a blogon két burkolt torta, amit ITT és ITT tudtok megnézni. Persze ettől sokkal többet készítettem, amiről majd a bejegyzés végén mutatok pár képet. Sokszor készítek ismerősöknek, főleg gyerekeknek fondant burkolatos tortákat és marcipán figurákat különféle mesékből ..... már amennyire tudok, mert tanulni soha nem tanultam, csak amit magamtól itt a neten ellestem. A tortaburkolást is így saját tapasztalatok alapján szeretném nektek bemutatni, és biztatni titeket, hogy nyugodtan próbáljátok ki, mert nem akkora ördöngösség, mint amilyennek látszik, csak gyakorlás kérdése az egész. A fondant (cukormassza) minősége sem mindegy, mert vannak lágyabb (soft) fondantok ( Unidec-et használok) amivel könnyebb dolgozni, nyújtani, viszont könnyebben is szakad, és vannak a kicsit keményebb normál fondantok, a figurákhoz ezeket és a marcipánmasszákat ajánlom, illetve lehet kapni kimondottan modellező cukormasszát a figurák készítéséhez. Színezett fondantot/ marcipánt is lehet kapni, de én általában fehéret veszek, és gél állagú festékkel megszínezem, csak mindig annyit amennyi szükséges. Ha viszont egy egész nagy tortához kell a színes fondant, akkor célszerűbb azt megvenni 1 kg-os kiszerelésben. Házilag is lehet cukormasszát készíteni, én bevallom nem szoktam, sajnálom rá az időt, és nem is mindig sikerül úgy ahogy kell, bár lehet még nem találtam rá a megfelelő receptre. A fondant nyújtásához vagy porcukrot vagy étkezési keményítőt használunk, hogy ne ragadjon le, én a keményítőt szeretem, mert a cukortól a végén ragad az egész konyha. :-) A  kisebb darabokhoz, van direkt kis szilikon fondant nyújtófám, a nagy tortákhoz a rendes fa nyújtófámat szoktam használni, vagy a Tupper-es műanyag sodrófámat. A keményítő szórásához nemrég láttam a TV-ben egy jó ötletet, egy kis ritka szövésű anyagba ( amilyen az arclemosó kendők anyaga) beleteszünk egy kevés keményítőt, gumival egy kis batyut készítünk, és mindig csak ezzel szórjuk meg a felületet. Nagyon praktikus, könnyű vele dolgozni. A bevonatos torták alá mindig kell egy réteg vajkrémet (1:1 vaj, porcukor) felvinni a torta külsejére, szépen elegyengetni ( bevakolni:)), hogy sima legyen a felülete és megvárni amíg a hűtőben ez megkeményedik. Csak ezután jöhet a burkolás, ehhez szükség van még egy fondant simító lapátra, amivel szépen körben rásimítjk a buroklatot, anélkül, hogy megsértenénk, vagy kiszakadna valahol. Először kézzel kell körben ráigazítani finoman a fondantot, és utána következik a lapáttal simítás. Ha van belőle kettő, akkor szép éleket lehet vele kialakítani a torta tetején. Ezekhez a formatortákhoz nagyon sok eszközre van szükség, de még inkább találékonyságra, hogy mit mivel tudunk kialakítani, mivel tudunk helyettesíteni ....pl: kisebb köröket, a díszítőcsövekkel szoktam kiszúrni, vagy pizzavágóval vágom körbe a tortát. A fondant mintázáshoz szükséges eszközök, kiszúrók tárháza végtelen, így egyszerre beszerezni nagyon költséges lenne, ezért először csak a legszükségesebb alapdarabokat vegyétek meg, majd szépen lassan lehet gyűjtögetni, ahogy én is tettem az évek alatt, és még most sincs vége a folyamatnak, pedig sok cukrászműhely elbújhat a felszereltségem mellett. :-) A legtöbb eszközt a kedvenc tortadekorációs boltomban a SÜTISDOBOZBOLT-ban szerzem be, ahol nagyon nagy a választék, és szolgálatkész, hozzáértő a kiszolgálás. 

Most lássuk még egyszer, pontokba szedve a burkolás menetét:

1. Először is, egy erősebb tartású piskótára van szükség a burkolt tortákhoz, én olajos vagy vajas piskótát szoktam sütni. A krémek közül is a stabilabb krémekkel lehet betölteni, értelemszerűen egy mousse tortát nem lehet beburkolni. A cukrászdákban kapható formatorták általában vajkrémmel  vagy ganache krémmel vannak betöltve, mert a lágyabb tejszínes, tejes főzött krémek gyorsabban oldják a fondantot, és kívülről elkezd a cukormassza "izzadni". 

2. A második lépés a torta betöltése után, hogy kívülről le kell kenni 1:1 arányú vajkrémmel, vagyis amennyi vaj, ugyanannyi porcukorral habosra keverjük, majd ezzel körbekenjük ( bevakoljuk) a tortát, és szépen mindenhol elsimítjuk, ezzel előkészítve a tortát a burkoláshoz. A vajkrémen kívül csokitortáknál ganache krémmel is lehet körbekenni, mert a csoki eléggé megdermed a burkoláshoz.

3. A vajkrémes lekenés után pár órára hűtőbe tesszük, hogy jól megkeményedjen a vaj,  és így könnyen tudjunk vele dolgozni, amikor rásimítjuk a fondantot. Ha van rá lehetőségem, én előző este szoktam már hűtőbe tenni, hogy egy egész éjszakát hűljön.

4. A fondant masszát kissé átgyúrjuk mielőtt elkezdjük kinyújtani. A túl vastag burkolás nem szép, de a túl vékony sem jó, mert akkor könnyen szakad, vagy esetleg átlátszik. Törekedjünk a minél vékonyabb burkolásra, de úgy hogy még tudjunk vele dolgozni. A nyújtást vagy egy jól bekeményítőzött munkalapon, vagy szilikonlapon végezzük. 

5. A kinyújtott fondantot kétféleképpen szoktam a tortára tenni, vagy lazán a nyújtófára tekerjük és úgy tesszük a tortára és hajtjuk rá, vagy szilikon lap esetén lehet azzal együtt ráborítani a tortára és utána lehúzni róla a lapot. Először óvatosan kézzel körbe igazítjuk, majd a simítólapáttal körben rásimítjuk szép egyenletesen, majd az alján a felesleget körbe vágjuk, és kezdődhet a díszítés.

Emeletes tortáknál merevítőket kell a tortába tenni, hogy ne rogyjon be az alsó szint. Erre a célra lehet kapni műanyag rudakat, amiket méretre lehet vágni, de kisebb tortáknál a koktélos szívószál is tökéletesen megteszi.

6. A tortákhoz a díszítéseket, figurákat célszerű előre elkészíteni, mert ezek elég sok időt vesznek igénybe, és az álló figuráknak, formáknak  ki is kell száradni. A síkban feltett feliratokat, díszeket, rögtön rátehetjük a tortára, egy sima vizes ecsettel kell picit alákenni, és a kiolvadt cukortól rá fog ragadni. 

A teljesség igénye nélkül szeretnék bemutatni pár munkámat:

Remélem tudtam Nektek valamit segíteni, és kedvet csinálni a tortaburkoláshoz!

Padlizsános rakott cukkini bulgurral

Violettaságok osztott meg egy olasz videó receptet erről az ételről, és annyira megtetszett, hogy rögtön ki is próbáltam. Sajnos a receptben szereplő sütőformám nem volt, így az enyém nem kerek, hanem püspökkenyér formában készült, de így is nagyon guszta lett. Ezen kívül pár hozzávalót is kicseréltem, rizs helyett bulgurral, zöldborsó helyett cukkinivel készítettem. Olyan nagy sikere lett nálunk, hogy gondoltam  gyorsan felteszem a blogra, hogy legközelebb én is el tudjam készíteni, és nem utolsó sorban, hogy ti is ki tudjátok próbálni. Egy igazán tartalmas, gazdag, laktató nyári étel, sok zöldséggel, baconnal, mozzarellával, parmezánnal, olasz ízekkel.

Hozzávalók:

2 db közepes padlizsán

1 db közepes cukkini

1 db nagyobb sárgarépa

3-4 gerezd fokhagyma

15-20 dkg kockázott bacon

1 bögre (kb.2dl) bulgur

1 csomag mini mozzarella golyó 

5 dkg reszelt parmezán

2 dl paradicsomlé

só, frissen őrölt bors, olasz fűszerkeverék 

friss petrezselyem, bazsalikom

olívaolaj ( padlizsán szeleteket kisütni, formát kikenni)

Elkészítés:

Először a padlizsánt hosszában felszeleteljük, héjastól, és besózzuk. A cukkinit és a sárgarépát felkockázzuk. A bulgurt dupla mennyiségű vízben ( 2 bögre) feltesszük főni. Egy serpenyőben kissé megpirítjuk a bacon kockákat, majd hozzáadjuk először a sárgarépát, majd a cukkinit, és együtt pároljuk. Közben fűszerezzük, belenyomjuk a zúzott fokhagymát. Az elkészült bulgurt a zöldséges alaphoz keverjük, és felöntjük a paradicsomlével, annyira hogy éppen szaftos legyen, de ne folyjon. A legvégén belekeverjük a reszelt parmezán sajtot. 

Közben a padlizsánról leöntjük a kiengedett barnás levet, és teflon serpenyőben kevés olívaolajon megsütjük mindkét oldalát. 

Összeállítás:

A sütőformát kiolajozzuk, majd két oldalról egy-egy szelet padlizsánnal végig kibéleljük, úgy hogy az alja fedje egymást a széle pedig túl lógjon kicsit. A bulguros zöldséges masszának a felét beleöntjük a formába, a közepébe végig rakjuk a mozzarellát, majd a másik felét is ráöntjük. Betakarjuk a padlizsán szélekkel, a közepére is rakunk még 1-1 szeletet, hogy teljesen befedje. 190 fokra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt készre sütjük. A formából még langyosan tálra borítjuk, mert kihűlés után már beleragad és nehezebben jön ki.

Jó étvágyat hozzá!