Macaron .... újra :)

Pár hónappal ezelőtt voltam a Desszert.Neked macaron kurzusán. Másnap rögtön ki is próbáltam az ott kapott receptet és technológiát, de sajnos nem sikerültek szépre, csúcsosak lettek, kiszakadt a közepük stb..... így el is ment a kedvem egy időre a macarontól. Régebben már többször próbálkoztam, ITT OLVASHATTOK róla, és sütöttem is szép macaronokat, de valahogy sohasem sikerültek egymás után többször ugyanolyanra, időről-időre volt egy elrontott adag, ami miatt új receptek után kutattam. Azóta rájöttem, hogy még a profiknál is van hibaszázalék, nagyon sok apró dologtól függ a siker, a mandulaliszt minőségétől, a lakás hőmérsékletén át, a tojásfehérje vagy a színezék állapotán vagy éppen a porcukor minőségén. A receptekben sincs akkora különbség, az összetevők mindig ugyanazok, csak az arányok változnak kicsit, és az elkészítés módja. Most egy közelgő alkalom miatt ismét rászántam magam, hogy megpróbálkozom a kurzuson tanultakkal, hiszen biztos működik, mert ők nagyüzemben gyártják a  szebbnél szebb macaronokat ennek a receptnek az alapján. Mivel két adagot sütöttem egymás után, és nagyon jól sikerültek, így meg merem osztani veletek is a receptet és a tapasztalataimat. A kurzuson egy adagban 70 db (egész) macaronhoz kaptuk meg a receptet, de én lefeleztem, azért készítettem egymás után a két színt, mert itthoni körülmények között ez egy kezelhető mennyiség. Az én kis egyszerű gázsütőm nem süt át egyszerre több lapot, csak egyenként tudok benne sütni, így a harmadik, negyedik tepsi már túl sokat pihenne, és azt tapasztaltam, hogy akkor viszont kirepednek. Azt még nem próbáltam, hogy ha nyomózsákban hagyjuk a masszát, akkor mi történik, de egyszer majd azt is kipróbálom. Szóval most kb. 35 db macaronhoz írom le a receptet, ez 2 sütőlapnyi mennyiség, amit lehet szilikon lapra, vagy szilikonos sütőpapírra is kinyomni. Nekem 1 db szilikon macaron lapom van, a második tepsit sütőpapíron sütöttem, és ugyanolyan szépre sikerültek, sőt még szerintem szebben is feljöttek, csak a méretet nehezebb eltalálni, vagy elő kell rajzolni a hátoldalán a köröket 50 Ft-os nagyságban. Nem mondom, hogy nem türelem játék, de nem akkora ördöngősség, mint sokan gondolják. Bátran álljatok neki, főleg az ünnepek közeledtével, ajándéknak sem utolsó ! :-)

....és most jöjjön a recept :

125 g mandulaliszt
125 g porcukor
43g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)
kb. 2 g ételfesték ( lehet természetes színezék is pl. céklapor, matchatea por )

Ezeket az összetevőket először jól összekeverjük, kidolgozzuk egy habkártya segítségével, amíg egynemű, krémes masszát nem kapunk, majd letakarva félretesszük. Ennél a receptnél úgy tanultam, hogy nem szükséges a tojásfehérjét pihentetni ( öregíteni), csak szobahőmérsékletű legyen, ne rögtön a hűtőből vegyük ki. Jobban is tetszik ez a verzió, hogy őszinte legyek, mint a több napig állott tojásfehérje.

125 g kristálycukor
54 g víz
43 g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)

A vizet és a kristálycukrot egy edényben tűzre tesszük és addig forraljuk míg a cukorszirup eléri a 120 °C-ot. Ehhez sajnos szükség van egy maghőmérőre, de ha semmiképpen nincsen, akkor min. 5 percig forralni kell a cukorszirupot, hogy elolvadjon az összes kristály és elérje kb. a megfelelő hőfokot.
Ahogy folyamatosan ellenőrizzük a cukorszirupot, amikor eléri a 110°C-ot, akkor gépi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjét, és amikor a cukorszirup elérte a 120°C-ot, akkor levesszük a tűzről, és a tojásfehérjehab folyamatos keverése közben vékony sugárban hozzácsurgatjuk a habhoz. A tojásfehérjét a cukorral addig habosítjuk, míg kifényesedik, jó tartása lesz ( csúcsot húz) és kb. 40°C-ra visszahűl. 

Ezután a két masszát összekeverjük úgy, hogy a tojáshabot fokozatosan adjuk hozzá és jól eldolgozzuk benne.

A macaron masszát egy sima csővel ellátott habzsákba ( ha nincs akkor neylonzacskó sarkát kivágjuk) töltjük és félgömböket nyomunk a szilikon vagy sütőpapíros lapra. 

A macaron héjakat szobahőmérsékleten 30 percig száradni hagyjuk, míg a felületén vékony hártya képződik, és ujjunkkal megérintve már nem ragad.

150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 percig sütjük, majd a sütő ajtaját résnyire kinyitva még pár percig szárítjuk. A macaronokat csak teljes kihűlés után tudjuk leszedni a lapokról, mert különben kiszakad a belseje.

Narancsos csokoládé ganache töltelék :

100 g étcsokoládé ( 74%)
50 g tejszín
50 g narancslikőr ( Contreau )
35 g vaj

A ganache-hoz felmelegítjük a tejszínt, majd az apróra tördelt csokira öntjük és addig keverjük, míg el nem olvad. Hozzáöntjük a likőrt, majd a vajat is belekeverjük, míg egy fényes sima krémet nem kapunk. Szobahőmérsékleten állni ( hűlni) hagyjuk, időnként megkevergetve, míg az állaga eléri a kívánt sűrűséget. 
Utána szintén nyomózsákba töltjük, és a macaronokat megtöltjük vele.

Jó étvágyat hozzá ! :-)

Aszalt szilvás-diós-csokis cantuccini

A cantuccini ( vagy cantucci ) eredetileg egy toszkán mandulás kekszféleség. Olaszországban desszertborok mellé ( Vin Santo-ba) mártogatva kínálják. Biscotti-nak is nevezik ami kétszersültet jelent, mivel kétszer kell megsütni egyszer egyben az egész rudat, majd átlósan felszeletelve a szeleteket újra átsütni. Így lesz egy ropogós mártogatós keksz, nemcsak borok, de kávé vagy tea mellé.
Az eredeti mandulás recepten kívül többféle verzió létezik, én most az Izesélet-ben Mautner Zsófitól látott receptet próbáltam ki, teljes kiőrlésű tönkölylisztből és cukor helyett nyírfacukorral. Finom ropogtatnivaló, ami üvegbe töltve hetekig eláll  ..... már ha marad belőle.:)

Hozzávalók:

30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
2 db tojás
5 dkg vaj
10 dkg cukor ( nálam nyírfacukor)
1 teáskanál szódabikarbóna
1 csomag vaníliáscukor
1 citrom reszelt héja+ fél citrom leve
1 csipet só
10 dkg durvára vágott dió
10 dkg aszalt szilva
5 dkg étcsokoládé
1 teáskanál őrölt fahéj

Elkészítés :

Először a diót, aszalt szilvát, csokit apró darabokra vágjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, szódabikarbónával, fahéjjal, majd belekeverjük a diót, aszalt szilvát, csokit.
A vajat habosra keverjük a cukorral, vaníliával, reszelt citromhéjjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és a citromlét is. Belekeverjük a száraz alapanyagokat és kézzel összegyúrjuk, majd a tésztát két felé osztjuk és 2 rudat formázunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsiben, 180 fokra előmelegített sütőben, 15 percig sütjük.

Ezután kivesszük a sütőből és pár perc hűlés után átlósan felszeleteljük, majd visszarakjuk a szeleteket még 10 percre sülni illetve száradni, hogy jó ropogós legyen.

Jó étvágyat hozzá ! :-)

Csigakeksz

Az egyik legkedveltebb kekszem a csigakeksz, nagyon sokszor készítem, de valahogy még nem került a blogra.
Ezt most pótolom !:)
Sajnos az eredeti forrásra nem emlékszem, mert annyi helyen olvastam, és sokat változtattam is a recepten, hogy ropogósabb legyen, vagy jobban összeálljon. A készítése is többszöri próbálkozás után alakult ki, amolyan saját kárán tanul az ember alapon. Most már pillanatok alatt feltekerem és általában azonos nagyságú, szép kis csigákat sütök. Ehhez a tésztát pontosan kell elfelezni, amit le is mértem, hogy könnyebb legyen elkészíteni, és mutatom majd a feltekerés fázisait is. Mivel kétszeri hűtést igényel ezért nem túl gyorsan elkészíthető keksz, de előző nap is be lehet gyúrni, vagy feltekerve bármeddig lefagyasztható és frissen kisüthető.

Hozzávalók :

40 dkg liszt
10 dkg kukoricaliszt
20 dkg vaj
20 dkg cukor
2 db tojás
fél csomag sütőpor ( 6g)
1 csomag vaníliáscukor
pici só
3 evőkanál kakaó ( cukrozatlan lehetőleg Holland)

Elkészítés :

Először  a két féle lisztet összekeverjük és elmorzsoljuk benne a vajat, majd a kakaón kívül az összes hozzávalóval összegyúrjuk. Ezután elfelezzük a tésztát ( kb. 52-52 dkg), és az egyik felébe belegyúrjuk a 3 evőkanál kakaót. Két cipót készítünk belőle és folpackba csomagolva 1-2 órára hűtőbe tesszük. 

Először a fehér tésztát vesszük elő és szintén elfelezzük, két tekercset fogunk készíteni, mert így jobban lehet vele dolgozni. Sütőpapíron ( fontos!) egy téglalapot nyújtunk a tésztából, amilyen vékonyan tudjuk, majd félrehúzzuk. Ugyanígy elővesszük a kakaós tésztát megfelezzük és egy másik sütőpapíron kinyújtjuk.

A fehér tésztalapra a sütőpapír segítségével ráborítjuk a barna tésztát, majd lehúzzuk róla a sütőpapírt. az alsó sütőpapír segítségével elkezdjük feltekerni, majd ebbe a papírba csomagolva betesszük a hűtőbe a tekercset 1 órára, vagy ha sietünk fél órára a mélyhűtőbe. A másik fél tésztákkal ugyanezt megcsináljuk, így két tekercsünk lesz.

A hűtés után elővesszük a tésztatekercset és éles késsel mint a szalámit szeleteket vágunk belőle és egy sütőlapra rakosgatjuk. 180 fokra előmelegített sütőben 7-8 perc alatt ( ez sütőtől függ) kisütjük. Melegen még egy kicsit puha, de ahogy hűl ropogós lesz. Figyelni kell, mert hamar megbarnul a széle, és akkor már nem olyan szép.

Gyerekekkel együtt is egy jó buli, ez a játékos csiga-biga keksz készítése. :)

 Jó étvágyat hozzá ! :-)

Teljes kiőrlésű tönkölylisztes palacsinta

Többször próbálkoztam már különféle reform palacsintákkal, de mindig csak szemre adagoltam a hozzávalókat, így nem tudtam megosztani, ráadásul nem is mindig sikerültek jól. De most végre rászántam magam, hogy lemérjem a hozzávalókat, mert ez a tk. tönkölylisztes verzió nagyon finom, és elronthatatlan.
A cukorbetegek és az IR diétások tudják, hogy mennyire fontos, hogy tk. ( teljes kiőrlésű) lisztből készüljenek az ételek, mivel ezek a gabonák lassan felszívódó CH-t tartalmaznak ( alacsonyabb a glikémiás indexük). A tk. tönkölyliszt különösen ajánlott, mert hatszor több a fehérjetartalma és magasabb az ásványianyag- és vitamintartalma mint a hagyományos búzáé. Kenyeret is sütöttem már belőle, az egyik magos kenyér receptjét ITT TALÁLJÁTOK. Nagyon finom és egészséges!
A palacsintát házi készítésű cukormentes szilvalekvárral töltöttem meg, így valóban minden ízében reform és egészséges desszert lett.

Hozzávalók :

20 dkg tk. tönkölyliszt
2 db tojás
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 dl tej ( lehet csak vízzel is)
2-3 dl szódavíz ( amennyi szükséges a palacsintatészta sűrűséghez)
pici só
1 teáskanál édesítőszer ( nyírfacukor vagy Eritrit )

kókuszolaj ( a kisütéshez)

Elkészítés :

1. Száraz hozzávalókat ( liszt, só, szódabikarbóna, édesítőszer) egy tálban összekeverjük.
2. Közepébe ütjük a 2 db tojás és a tejet, majd csomómentesre keverjük.
3. Kevergetés közben annyi szénsavas vizet adagolunk hozzá, hogy ( tejföl sűrűségű) sima masszát kapjunk.
4. 15-20 percre állni hagyjuk.
5. Pici kókuszolajat teszünk a serpenyőbe és egyenként mindkét oldalát kisütjük.

Ebből az adagból kb. 14 db palacsinta lesz, így 1 db palacsintára számolva : 8g CH és 65 kcal / db ( töltelék nélkül !)

 Jó étvágyat hozzá! :-)