Egyik kedves ismerősöm szülinapjára készítettem először ezt a tortát, magamban azóta is csak "Erzsi-féle" tortának nevezem.😉 Az volt a kérése, hogy karamellkrémmel legyen töltve, és sok-sok tojáshab legyen a tetején, mert azt az egész család imádja. A tojáshabbal én kicsit óvatos vagyok, csak hőkezelt formában teszem a tortára, vagyis olasz meringue-t készítettem a tetejére és utána cukrászfáklyával kicsit megpirítottam. A krémet érdemes kóstolgatni, mert ki-ki ízlése szerint lehet túl édes lesz, mivel a karamellhez elég sok cukor kell ahhoz, hogy színben is látszódjon a krémben. Kétféle változatban szoktam készíteni, van amikor vaj helyett mascarpónéval, de most az eredeti vajas krémet írom le. Nem mondom, hogy kis vállalkozás, mert több összetevős torta, de végül megéri a fáradozást, és karamell imádóknak kötelező!😍
Hozzávalók:
Piskótához:
6 db tojás
24 dkg liszt
24 dkg kristálycukor
1 csomag sütőpor
1 tk. vaníliakivonat
1 csipet só
6 evőkanál víz
6 evőkanál étolaj
Krém:
20 dkg kristálycukor ( karamellizálni)
2,5 dl tejszín
5 dkg vaj
csipet só
25 dkg vaj
10-15 dkg porcukor ( ízlés szerint)
Tetejére: (csurgatáshoz)
10 dkg kristálycukor
1,5 dl tejszín
5 dkg vaj
5 dkg fehér csokoládé
csipet só
Olasz meringue:
***
150 g tojásfehérje (kb. 4 db tojásból)
150 g porcukor
1 ek. kukoricakeményítő
150 g kristálycukor
75 g víz
Elkészítés:
6 tojásból piskótát készítünk, és 2 db 24cm-es kapcsos tortaformában sütjük ki. A tojásokat ketté választjuk, a sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, közben hozzáadjuk a vizet, a legvégén pedig vékony sugárban az olajat is hozzácsurgatjuk. A lisztet összekeverjük a sütőporral, és a sárgájás krémhez keverjük. A tojásfehérjehabot óvatosan hozzáforgatjuk, hogy ne törjön össze. Két tortaformában elosztjuk a masszát, és 180 fokra előmelegített sütőben, 25 perc alatt készre ( tűpróbáig) sütjük. Amikor kivesszük a sütőből rácsra fordítva hűtjük ki.
A krémhez először elkészítjük a karamellt. 20 dkg kristálycukrot karamellizálunk, borostyán színűre, majd óvatosan hozzáöntünk 2,5 dl forró!!! tejszínt. Vigyázni kell, mert nagyon bugyog és kifut, ha gyorsan öntjük hozzá, vagy nem forralt a tejszín. Amikor egyneműre kevertük, akkor hozzáadjuk a vajat és egy csipet sót. Félretesszük hűlni.
25 dkg vajat kihabosítjuk a porcukorral, majd apránként ehhez adjuk a kihűlt karamellkrémet. Egy selymes vajkrémet kapunk.
A torta összeállítása:
A piskótalapokat ketté vágjuk, tehát 4 sorosan töltjük be a krémet. A krémet nagyjából négy felé osztjuk, mivel kívülre is kell, és betöltjük a lapokat, majd körben megkenjük. Kívül nem kell túl vastagon, nekem tetszik ha "naked cake" -re vagyis meztelen tortára kenem körbe, hogy még látszódjanak kissé a piskótalapok. Hűtőbe tesszük amíg elkészítjük a körbe csurgatáshoz a karamellt, és a habcsókot a tetejére.
A körben csurgatáshoz a 10 dkg kristálycukrot karamellizáljuk és a forró tejszínnel elkeverjük, majd hozzáadjuk a vajat, pici sót, és a fehér csokoládét. Egy kis zacskóba töltjük, melynek majd a csücskét kivágjuk, és így csurgatjuk körbe a tortát. A tortának legalább 1-2 órát a hűtőben kell lenni mielőtt csurgatjuk, és a karamellnek is kihűlnie annyira, hogy még folyjon, de már ne legyen forró, mert akkor lefolyik teljesen az oldalán. Ezért is tettem hozzá csokoládét, hogy jobban megszilárduljon, és a torta oldalán maradjon a csurgatás.
Olasz meringue/habcsók:
A kristálycukrot a vízzel feltesszük forralni, kb. 120 fokig melegítjük. Ha nincs maghőmérő, akkor jó, amikor már lassabban bugyog. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a porcukorral és keményítővel, és vékony sugárban hozzácsurgatjuk a cukorszirupot, és addig verjük, amíg teljesen kihűl és szép fényes hab lesz. Ez hosszabb időt vesz igénybe, türelem kell hozzá! Amikor azt hiszed már készen van, akkor még biztos kell legalább 5 perc.
A lehűtött tortát körbe csurgatjuk a fehér csokis karamellkrémmel, majd habzsákból tetszőleges mintát nyomunk a habcsókból a tetejére. Végül karamellizáló pisztollyal ( zsebsárkány, cukrászfáklya) megpirítjuk kissé a tetejét.
Jó étvágyat hozzá!
***
A habcsók receptjét más mértékegységben írtam, a víz mennyisége miatt, nehogy eltévesszétek!
